Wędzarnie i spiżarki - inspiracje z Polski

(fot. Archiwum autorki)

Tak właśnie bywało w starym domu, jeśli na strychu stały wędzarnie przykominowe i w nich dojrzewało mięsiwo z okazji wielkich uroczystości rodzinnych i świąt. Konstrukcja takich wędzarni nie była trudna, wystarczyło zrobić ujście do komina, dokładnie wymurować małe pomieszczenie i zaopatrzyć w szczelne drzwiczki.

Za palenisko służył stary sagan, który stał na kilku cegłach albo większych kamieniach. Pod polepą wędzarni znajdowały się po prawej i po lewej stronie wgłębienia w ścianie, które pozwalały na umieszczenie w nich drągów z mięsiwem przygotowanym do wędzenia.

Najpierw trzeba było wędzarnie dobrze nagrzać. Rozpalało się suchymi trzaskami brzozowymi i powoli dorzucało okorowane polana innych, liściastych drzew, najczęściej buka, grabu, dębu lub wiązu.

Kiedy wędzarnia była już nagrzana, a na dnie paleniska pozostał tylko żar, trzeba było mocno zacisnąć powieki, wziąć głęboki oddech i dzielnie wkroczyć do akcji, żeby po omacku zawiesić drągi z mięsem.

Nie daj Boże otworzyć oczy - dym szczypał, a w środku i tak nie było nic widać. Trzeba się było szybko z tym uporać, a potem do kotła wrzucić kilka szczap owocowego drewna i szczelnie zamknąć drzwi, żeby samemu nie zostać uwędzonym i by jak najmniej drogocennego dymu wydostało się na zewnątrz.

Dwie - trzy godziny wędzenia wystarczyły, żeby szynki i boczki nabrały odpowiedniego smaku i koloru, mogły wisieć w kominie dłużej, jeśli na dworze było chłodno. Nie wolno tylko było ich przesuszyć i w odpowiednim momencie trzeba było je przenieść w odpowiednie miejsce.

Amatorzy wędzarni nie są skazani na konieczność ich budowania w domu czy na zewnątrz - zamiast wersji stacjonarnej mogą zaopatrzyć się w wędzarnię (nawet razem z grillem) na kółkach (fot. Smoker)

Dzisiaj nie ma potrzeby urządzania wędzarni wewnątrz domów, bo "wyprowadziły się" do ogrodów i zmieniły w dzieła małej architektury. Mają paleniska do grilla, nisze do pieczenia chleba i komory do wędzenia wędlin i ryb.

Są budowane z piaskowca, kamienia polnego albo blachy ocynkowanej, ale ich urok ma się nijak, do uroku starych, przykominowych wędzarenek, które nasi dziadkowie i babcie stawiali na strychach lub w piwnicach. Wędzarnia wewnątrz domów nie mają dziś racji bytu, niech więc zostanie w lamusie pamięci, a my przenieśmy uwędzone już kiełbasy i mięsiwo do spiżarki.

Porządny dom nie mógł dawniej właściwie funkcjonować bez spiżarki. Pani domu trzymała w niej przetwory, sery, bochny chleba, który piekło się raz na tydzień. W kącie stały worki z mąką, makiem i fasolą, obok beczki z ogórkami i kiszoną kapustą, a z belek pod sufitem zwieszały się pęki ziół, wianuszki grzybów i czosnku, pęta kiełbas i grube szynki.

Na świątecznym stole nic nie prezentuje się tak wspaniale, jak własnoręcznie przygotowana szynka. W żadnym sklepie nie dostaniemy tak wspaniale uwędzonej i przyprawionej wędliny, a żurek na wędzonce własnego wyrobu ma niezapomniany smak... (fot. Archiwum Autorki)

Na wyższych półkach królowały słoiki z powidłami, dżemami i innymi smakołykami, tam też chowano przed dziećmi kandyzowane owoce i świąteczne pierniki, które były pieczone odpowiednio wcześniej, żeby mogły dojrzeć. Na niższych piętrach leżały jabłka, orzechy, stały kamionkowe i szklane pojemniki z przyprawami i różnego rodzaju dodatkami.

Były to spore pomieszczenia, ponieważ mieściły zapasy na srogie zimy dla całej, nieraz wielopokoleniowej rodziny. Często zagnieżdżały się tam myszy i niszcząc sporo produktów, potrafiły napsuć krwi gospodyni. Oczywiście, poproszenie o pomoc kota mijało się z celem, ze względu na ryzyko pożarcia przez niego słoniny albo wylizania z garnka śmietany.

Wynalezienie lodówki, rozwinięcie sieci sklepów i dostępność wszelkich produktów, ograniczyło rolę spiżarki, ale nie zlikwidowało jej całkowicie. Owszem, z czasem zaczęto budować je mniejsze, ale przecież nadal spełniały swoje zadania. Dziś powracają jako spichlerze zdrowej żywności, którą nie zawsze zdobędziemy w sklepach.

Jeżeli chcemy właściwie przechować przez zimę owoce z własnego sadu, słoiki z przetworami, suszone grzyby, czy kasze i fasole z upraw ekologicznych, to owszem, możemy wszystko znieść do piwnicy, ale to jednak nie jest to samo.

Ryzyko wilgoci, konieczność schodzenia po schodach, utrudniona kontrola nad stanem produktów - wszystko wskazuje na to, że spiżarnia powinna znajdować się na tym samym poziomie co kuchnia. Wszystko, czego może potrzebować gospodyni, powinno przecież być pod ręką.

Mniejsze drzwi, ale znajdujące się od strony kuchni, powinny ograniczać wymianę powietrza i niepotrzebne przegrzewanie spiżarki - dobrze byłoby, żeby również były zaizolowane. Okienko, w zależności od pory roku i zapotrzebowania, można uchylać albo zamykać zupełnie.

Trzeba uważać, żeby w pobliżu naszej spiżarki nie przebiegały żadne elementy systemu grzewczego typu: ciągi powietrzne kominków z centralnym rozprowadzeniem, rury ciepłownicze, ani przewody kominowe, ponieważ będą one podwyższać temperaturę wewnątrz pomieszczenia, a na tym nam najmniej zależy.

Latem, mimo że mury nagrzewają się od słońca, zamknięte okienko, lokalizacja spiżarki np. od północnej strony i dodatkowa izolacja całego pomieszczenia, skutecznie pozwolą na utrzymanie w nim odpowiedniej temperatury.

Nie zaleca się ustawiania w spiżarkach chłodziarek ani zamrażarek, ponieważ konstrukcja układu chłodzenia opiera się na wymianie temperatury: z wewnątrz urządzenia ciepło jest odprowadzane do pomieszczenia, w którym ono stoi, więc niechcący zrobilibyśmy sobie spiżarkę z kaloryferem.

(fot. Jardo)	(fot. Archiwum autorki)
Nic z romantyzmu, ale dużo praktyczności – współczesna wędzarnie ogrodowe, w których można przygotować tak samo smaczne wędliny, jak za dawnych, dobrych czasów. Specjalna komora wędzarnicza, palenisko, kanały dymne, tylko urok już nie ten... Ale jak się okazuje, takie urządzenia są ostatnio w modzie. Zapytany o popyt wykonawca takich budowli powiedział, że nie nadąża z realizacją zamówień nie przerywając pracy nawet zimą. Takie wędzarnia kosztują ok. 7000-8000 tys. zł albo i więcej – to zależy od użytych do murowania materiałów

Zapomniane zakamarki... Ileż to wspomnień wiąże się z nimi? Ile zabaw w chowanego kończyło się w spiżarce? A ile razy umazana sadzą buzia zdradziła małego amatora świeżo wędzonej kiełbasy? Czy potrafimy w nowych domach przywołać tamtą, przedświąteczną atmosferę sprzed lat?

Czy jeszcze kiedyś zapach własnoręcznie zapeklowanej i uwędzonej w przydomowej wędzarni szynki rozejdzie się po naszej własnej spiżarni pełnej zapasów zrobionych jeszcze jesienią przez zapobiegliwą gospodynię? Może w dobie hipermarketów warto dziś zatrzymać się na chwilę i spróbować chociaż we wspomnieniach przywołać obraz czeluści starej wędzarni u dziadka na strychu albo babcinej spiżarki, pełnej słodkich konfitur, które tak wspaniale wyjadało się palcem....

Katarzyna Lewińska-Tukaj