Poradnik wędzenia mięs w 5 krokach. Jak wędzić, aby zachwyciło aromatem i smakiem?

Czego dowiesz się z artykułu?

• Jak wędzić krok po kroku?
• Jaka powinna być temperatura w wędzarni?
• Czy trzeba parzyć szynkę po wędzeniu?
• Jak wędzić mięso, żeby nie okopcić?

Własne wędliny nie tylko zachwycają smakiem i zapachem, ale też ich przygotowywanie daje ogromną satysfakcję. Dodatkowo domowe wędliny mają lepszy skład, a co za tym idzie, są wyższej jakości i nie zawierają szkodliwych substancji.

Jak więc wędzić mięso, gdy ma się już własną wędzarnię? Najpierw trzeba wybrać i przygotować mięso. Na początek najlepsza będzie szynka, która jest łatwa w przygotowaniu.

Niezależnie od rodzaju wybranego mięsa, proces wędzenia wygląda tak samo - różnicę stanowi temperatura, jaką mięso powinno osiągnąć w środku, aby nie było surowe. Po wyborze mięsa można rozpocząć jego przygotowanie.

Jak wędzić - poradnik krok po kroku

Krok 1 - peklowanie i marynowanie

Zanim rozpoczniesz proces wędzenia mięsa, konieczne jest jego dokładne przygotowanie. Mięso powinno leżeć w solance przez okres 4-5 dni. Peklowanie szynki polega na przechowywaniu mięsa w wodzie z solą peklową i solą kamienną. Na każde 10 kg mięsa potrzebujesz 4 litry wody i 500 g soli peklowej.

Mięso, czyli szynka poddana procesowi peklowania, powinna być całkowicie zanurzona w solance i codziennie obracana oraz przekładana, aby cała powierzchnia mogła równomiernie nasiąkać wodą z solą. Ma to na celu zatrzymanie procesu psucia mięsa. Po wyjęciu z solanki szynka musi zostać dokładnie osuszona. 

Peklowanie szynki to jednak tylko pierwszy krok w przygotowaniu mięsa do wędzenia. Baleron, karkówkę, polędwicę czy szynkę wieprzową należy umieścić w workach wędliniarskich i suszyć przez około 14 godzin.

Podczas procesu peklowania istnieje możliwość nadania swojej szynce unikalnego smaku poprzez dodanie różnych przypraw. Nie ograniczaj się jedynie do samego procesu peklowania, warto także zamarynować szynkę przed wędzeniem.

Oto przepis na marynatę (na 2 kg mięsa):

• 1,5 l wody,
• 50 g soli peklowej,
• kilka ziaren jałowca.
• 7 ząbków czosnku,
• ziele angielskie,
• rozmaryn,
• 3 liście laurowe,
• czarny pieprz,

Ten same składniki można zastosować zarówno do schabu, baleronu, szynki czy boczku.

Wykonaj następujące czynności:

• zagotuj wodę z solą peklową,
• dodaj wyżej wymienione składniki marynaty (czosnek rozgnieć lub posiekaj),
• odstaw marynatę do wystudzenia,
• umieść szynkę w dużym garnku nierdzewnym i zalej ją marynatą (upewnij się, że mięso jest w pełni zanurzone),
• odstaw garnek w chłodne miejsce na okres 5-7 dni.

Krok 2 - suszenie

Peklowanie na mokro wymaga jeszcze suszenia. Mięso wyciągnąć z zalewy wieczorem przed wędzeniem i powiesić je w chłodnym miejscu, aby wyschło.

Krok 3 - rozpalanie w palenisku

Po wysuszeniu mięsa (wystarczy jedna noc) można rozpalić w palenisku, gdyż do procesu wędzenia niezbędny jest żar.

Najlepiej użyć drewna liściastego, a konkretnie buku lub olchy, co zapobiegnie osadzaniu się wilgoci na mięsie, co sprawia, że produkty nie nadają się do spożycia (osadza się smoła, która sprawia, że mięso jest kwaśne). Palenie powinno trwać około 1,5 godziny, aby wytworzyć odpowiednią ilość żaru i osiągnąć temperaturę około 40-50°C.

Może cię zainteresować

Agrowłóknina, geowłóknina oraz agrotkanina - co je różni? Kiedy sypać wapno na trawnik? Niebieski czy czarny? Kolor folii do oczka ma znaczenie! Jak ukryć kosz na śmieci na posesji? Jak zbudować kuchnię ogrodową? Czas na inteligentne ogrody! Jak ukryć szambo w ogrodzie? Nawadnianie. To łatwe. Skróć czas pracy z lakierobejcą – bejca i lakier za jednym zamachem! Ekologiczna nawierzchnia w ogrodzie i nie tylko - z czego ją wykonać? Z mieszkania w bloku na parterze prosto do ogrodu - z drewnianymi meblami ogrodowymi Jak zaprojektować ogród marzeń? Palisada - efektowna aranżacja ogrodu

Zobacz więcej Zwiń

Krok 4 - osuszanie mięsa i komory

Wygrzanie komory wędzarni i dodatkowe wysuszenie mięsa jest niezbędne, aby mięso miało piękny aromat i zachwycający smak. Szczegółowy opis tego etapu znajduje się w dalszej części artykułu.

Krok 5 - wędzenie

Do żaru w palenisku należy dołożyć większe kawałki drewna i powiesić mięso tak, żeby się nie stykało. Należy utrzymywać docelową temperaturę (uzależnioną od rodzaju wędzenia). Cały proces można zakończyć parzeniem lub podpiekaniem.

Wędzenie szynki na ciepło trwa od kilku do 48 godzin. Przy metodzie na gorąco proces powinien trwać od 40 do 60 minut. W przypadku wędzenia na zimno potrzeba od kilku godzin do nawet kilkunastu dni, w zależności od rodzaju mięsa i wędzarni.

Krok 6 - podpiekanie

W komorze wędzarniczej należy podnieść temperaturę do 80°C i zostawić mięso aż osiągnie w środku odpowiednią temperaturę, która jest gwarancją, że wędzonki nie będą surowe. Przykładowo szynka powinna mieć 68°C.

Krok 7 - parzenie

Około pół godziny przed końcem wędzenia należy przygotować zalewę z wody i dodatku ulubionych ziół oraz przypraw (np. pieprz, liść laurowy, czosnek, ziele angielskie itp.).

Temperatura wody podczas procesu parzenia nie powinna przekraczać 80 stopni Celsjusza, aby uniknąć ugotowania szynki. Czas parzenia zależy od rozmiaru mięsa i wynosi zazwyczaj 50 minut na każdy 1 kg.

Można też zastosować krótką, 10 minutową kąpiel we wrzątku, zanim przeniesiemy szynkę do chłodniejszej wody. Ten proces pomaga ściąć białko na powierzchni mięsa, zachowując jak najwięcej soczystości w środku. Dzięki temu wędliny stają się soczyste, aromatyczne i smaczne.

Po ugotowaniu szynki, należy ją wywiesić, aby odsączyła się z nadmiaru wody. Po wystygnięciu można przechowywać ją w lodówce.

Temperaturę kontroluje się za pomocą uchylania i zamykania drzwiczek. Do wędzenia używamy dobrze wysuszonego drewna liściastego. (fot. Pixels)

Jaka powinna być temperatura w wędzarni?

Temperatura wędzenia zależy od tego, czy chcemy wędzić na zimno, ciepło, czy na gorąco. W pierwszym wypadku temperatura powinna wynosić od 12°C do 24°C, a w drugim 30-45°C. Jednak najpopularniejsze i najszybsze jest wędzenie na gorąco w temperaturze od 55°C do 60°C.

Temperaturę w wędzarni kontroluje się za pomocą uchylania i zamykania drzwiczek. Czas wędzenia uzależniony jest od wielkości i rodzaju mięsa, a wyznacznikiem tego, że mięso jest gotowe, jest temperatura w jego wnętrzu sprawdzana termometrem kucharskim:

• schab - 63°C;
• szynka - 68°C;
• boczek - 67°C;
• łopatka - 65°C;
• drób - 72°C.

Prawidłowo uwędzony boczek powinien mieć wewnątrz temperaturę wynoszącą 67°C. (fot. Pixels)

Czy trzeba parzyć szynkę po wędzeniu?

Jak wspomniano wcześniej, wędzenie można zakończyć parzeniem lub podpiekaniem. Wybór uzależniony jest tylko i wyłącznie od naszych upodobań. Do parzenia zazwyczaj wybiera się mięsa, wędliny i wędliny podrobowe.

Należy jednak pamiętać, że w trakcie parzenia część soli i przypraw, którymi przeszło mięso podczas peklowania, zostanie wypłukana. A to oznacza, że smak będzie mniej intensywny, więc trzeba to wziąć pod uwagę podczas przygotowywania mięs i do peklowania użyć większej ilości soli i przypraw.

Jak wędzić, żeby nie okopcić mięsa?

Do okopcenia mięsa, które psuje smak i jakość mięsa, dochodzi najczęściej na skutek:

• niewłaściwego drewna;
• braku suszenia mięsa;
• mieszania w palenisku.

Dlatego mięso peklowane na mokro zawsze musi zostać dobrze wysuszone (około 12 godzin). Równie ważne jest dokładne osuszanie wędzarni - przed rozpoczęciem wędzenia komorę należy wygrzać przez około godzinę w temperaturze 40-50°C i dopiero włożyć mięso do dodatkowego osuszania (drzwiczki lub daszek należy uchylić, aby w wędzarni nie było dumy), które również trwa około godziny.

Dopiero wtedy można rozpocząć wędzenie zasadnicze, używając do tego dobrze wysuszonego drewna liściastego. Dlaczego jest to tak ważne? Wilgoć powoduje przyleganie dymu do powierzchni mięsa, co powoduje okopcenie i sprawia, że mięso jest czarne i kwaśne.

Opracowanie: Sebastian Malinowski

Fot. otwierająca: Pixels